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Vierta el caldo de almejas, 2 tazas de agua, la hoja de laurel, las bayas de enebro y 1/4 cucharadita de sal en una cacerola. Hervirlo.
Pasa una brocheta de bambú por la cola y agrégala al líquido hirviendo. Cocine unos 4 minutos dando vuelta una vez. Ponga a un lado en un plato y deje enfriar. Guarda el líquido para hacer el risotto.
Fríe la panceta en un poco de aceite de oliva hasta que esté crujiente.
Saltee el arroz hasta que esté opaco en 1 cucharada. aceite de oliva agregue la chalota hasta que esté suave y luego haga el risotto agregando líquido lentamente 1/2 taza a la vez hasta que esté cremoso y al'dente
Derrita la mantequilla a fuego medio alto (7) en el aceite de oliva restante, hasta que desaparezca la espuma.
Saltee las vieiras en mantequilla unos 90 segundos por lado.
Dar la vuelta y cocinar 90 segundos más.
Construya sus platos usando col rizada como base, un anillo para formar el risotto y cubra con vieiras. Rocíe salsa de chile dulce y espolvoree el borde con panceta. Sirva inmediatamente con un buen Chardonay.
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